Para dorar un alimento, como carne, pollo, pescado y mariscos, simplemente significa dorarlo a fuego alto. Es lo que le da a la comida un rico color y sabor. Algunos de los menús de restaurantes más populares de la actualidad cuentan con platos a la parrilla. Este estilo de cocina es rápido, por lo que también es una buena opción para los cocineros caseros. Hubo un tiempo en que se creía que la abrasión sellaría los jugos; Sin embargo, los estudios han encontrado que este no es el caso. La abrasión sigue siendo invaluable para producir una apariencia agradable y un gran sabor con facilidad. Esta técnica también se usa para dorar carnes que se cocinarán en líquido, como un asado a la cacerola o carne cocida a fuego lento, ya que estos métodos no producirán un dorado.
Cómo dorar carne, pollo y pescado en una sartén
Para obtener un producto bellamente dorado, siga estos consejos:
- Es clave tener una sartén pesada y de calidad para el trabajo. El hierro fundido y el acero inoxidable son ideales, ya que proporcionan un calentamiento uniforme y la capacidad de soportar altas temperaturas. Las sartenes pesadas con superficies antiadherentes están bien para el corte. Asegúrese de que la sartén sea lo suficientemente grande para la cantidad de comida que tiene; de lo contrario, la comida puede humear en vez de dorarse Incluso es posible que necesite cocinar en lotes si su sartén parece estar llena.
- Asegúrate de que la comida que doras esté completamente descongelada. Enjuague el pescado después de descongelarlo.
- Seque todos los alimentos para ser chamuscados con una toalla de papel justo antes de cocinarlos. Si tiene demasiado líquido en la comida, chisporroteará en la sartén, creando vapor que evitará que la comida se dore.
- No salar la comida antes de cocinarla. La salazón puede extraer humedad y jugos de la carne. Sin embargo, puede agregar otros condimentos antes de cocinar.
- Calienta una pequeña cantidad de aceite en la sartén a fuego medio-alto. Por lo general, puede usar menos aceite con sartenes antiadherentes. La elección del aceite es importante. Algunas grasas, como el aceite de oliva y la mantequilla, se fumarán y se descompondrán a altas temperaturas; si lo usa, observe de cerca la sartén y ajuste el calor según sea necesario. Los aceites que pueden tomar más calor incluyen maní, cártamo, soja y canola. La manteca vegetal también funcionará. Si la carne tiene mucha grasa, es posible que pueda omitir el aceite por completo, aunque la mayoría de las carnes son lo suficientemente magras como para requerir un poco de grasa en la sartén.
- Agregue carne, pollo o pescado a la grasa caliente en la sartén y controle cuidadosamente la cocción. Desea que la superficie de la comida sea más oscura que dorada pero no quemada.
- Use pinzas en lugar de un tenedor para girar la comida para que no pierda jugos.
- Una vez que la comida esté chamuscada, continúa cocinándola según tu receta. Después de la abrasión, el pescado o las vieiras pueden requerir solo unos minutos más de cocción a una temperatura más baja antes de terminar.
Cómo dorar asados
Siga los pasos anteriores, pero tenga en cuenta que los asados requieren un cuidado especial durante el corte, especialmente los redondos. Si bien debe seguir girando un asado para asegurarse de que todos los lados se doren, deje cada lado al fuego el tiempo suficiente para garantizar un dorado uniforme antes de moverlo. Use pinzas para levantar y sostener el asado para quemar los lados cortos, teniendo cuidado de que el asado no se vuelque y salpique grasa caliente. Hacer un asado dora el exterior pero no cocina la carne.
Cómo dorar filetes y chuletas a la parrilla
Para filetes y chuletas perfectamente asados con líneas chamuscadas, acaricie la carne con toallas de papel para eliminar el exceso de humedad antes de cocinar. Precaliente la parrilla entre 575 grados F y 600 grados F. Reduzca el calor en un lado de la parrilla a medio-bajo. Esto crea dos zonas: una para el calor directo utilizado para la abrasión y la otra para el calor indirecto. Una vez que la parrilla esté caliente, dore los filetes o chuletas a fuego alto durante 1 minuto por cada lado, haciendo un cuarto de vuelta a la mitad. Luego mueva la carne al lado de la parrilla a fuego más bajo para terminar de cocinar. Para obtener más detalles, consulte nuestra presentación de diapositivas sobre Cómo asar filetes a la perfección con la profesional de parrilla Elizabeth Karmel.
